UNA FAMILIA Y 27 AÑOS DE HISTORIA ESTÁN DETRÁS DE UNA DE LAS PIZZAS MÁS RICAS DE LA CIUDAD

In DESTACADO, SOCIEDAD by FM de la Montaña

Jorge Morono y Nadia Cegielmik son los dueños de Genaro, una de las pizzerías más reconocidas de San Martín de los Andes. La calidad de sus pizzas y empanadas son motivo de halago de muchos vecinos. Pero eso no es casualidad. Detrás de cada preparación hay historia, conocimiento y mucha pasión.

El matrimonio lleva toda una vida vinculada a la pizza. Desde 1993 que se dedican a cocinar y vender ese mismo producto en distintas ciudades del país, buscando cada día hacerlo mejor, y acercarse un poquito más a aquella original receta que nació en Italia. “¿Qué tanta ciencia puede haber detrás de un poco de harina, levadura, salsa de tomate y queso mozzarella?”, podría preguntarse algún despistado, pero la realidad es que detrás de una de las mejores pizzas de San Martín de los Andes hay 27 años de trayectoria.

Durante los tempranos ´90, en un taller desocupado por los padres de Jorge, en la localidad bonaerense de Haedo, unos jóvenes Jorge y Nadia comenzaron a caminar el sueño de tener una pizzería propia. Tenían 21 y 19 años, respectivamente, ya se habían comprometido, y decidieron poner allí un local que vendía pizza para llevar.

“Nos gustaba la idea de cocinar y de iniciar un proyecto juntos. Dijimos ´bueno, pongamos una pizzería y veamos cómo nos va´… y nos fascinó”, resume Nadia a FM de la Montaña WEB. Sin conocimientos previos, sin tener una mínima idea sobre la pizza, decidieron abrir las puertas de Tomates Verdes Fritos, un pintoresco comercio de barrio cuyo nombre hacía alusión a la película estrenada en 1992, dirigida por Jon Avnet.

“Queríamos hacer una pizza tradicional, pero no sabíamos absolutamente nada”, admite Jorge. Es por eso que decidieron ir a la fuentes, buscar al pizzero que cocinaba en la pizzería que ellos frecuentaban y le propusieron empezar a trabajar en su comercio. “Lo salimos a pescar a otra pizzería, y arrancó con nosotros. Fue una especie de guía”, recuerda.

Pese al éxito de Tomates Verdes Fritos, en 1998, la ola de delincuencia e inseguridad que iba en aumento en el conurbano bonaerense, obligó a Jorge y Nadia a hacer las valijas y buscar una vida más tranquila en el interior. El destino elegido fue Tandil. Allí pusieron una pizzería “también muy exitosa” que se llamó Dominó Pizza, aunque el estar lejos de la familia fue más fuerte y, luego de tres años, regresaron a Haedo. “Estábamos a 350 kilómetros pero extrañábamos como si nos hubiésemos ido a Europa”, se sincera Jorge.

Regresar a Haedo significó un volver a empezar, aunque ya tenían un poco más de recorrido en la espalda. De nuevo en casa, en 2001 decidieron abrir Pizza Pala, que comenzó siendo un delivery con elaboración a la vista, para después convertirse en un local con mesas. Allí estuvieron siete años, hasta que la inseguridad los volvió a golpear y se dieron cuenta que fue un error haberse ido de Tandil. “La delincuencia nos pasó por arriba. Nos robaron siete veces, todas a mano armada y muy violentas”, cuenta Jorge, a lo que Nadia acota: “Ya a lo último no sabíamos si quienes entraban eran clientes o venían a robar”.

Finalmente, como tantas otras familias que llegaron a la Patagonia buscando tranquilidad y una mejor calidad de vida, Jorge y Nadia desembarcaron en San Martín de los Andes en el año 2007, un destino que habían conocido durante su luna de miel. Esta vez, cansados del tiempo y dedicación que exige la gastronomía, decidieron apartarse de la pizza y poner una fiambrería sobre la calle General Roca, al lado de la Parroquia San José, que se llamó 4 Quesos. “Veníamos de 20 años trabajando los fines de semana y durante las vacaciones de los chicos, sin tener vida social, a contramano del resto”, explica Jorge sobre la decisión de esquivarle a la gastronomía.

Sin embargo, el éxito de 4 Quesos no significó un respiro para el matrimonio que ya tenía cinco hijos, al contrario, fue muy demandante. Además, el margen de ganancia también era mayor en el rubro de la pizza. “La fiambrería es comprar y vender, uno no puede pretender sacarle un 200% a algo que comprás y vendés. En la gastronomía uno está fabricando algo, entonces tiene y debe tener otro margen”, explica Jorge.

jorge en plena acción, cocinando en genaro. Foto tomada antes de la pandemia.

Es por eso que en 2016 vendieron el fondo de comercio y nació Genaro, en un pequeño local sobre calle Elordi, a media cuadra del puente. ¿El nombre? En homenaje a Genaro Lombardi, el primer italiano que en 1905 desembarcó en América y puso una pizzería en Nueva York.

La historia se repite. Sus pizzas y empanadas conquistaron el paladar de los sanmartinenses. Eso les permitió agrandarse. En diciembre de 2019 se mudaron a la esquina de Elordi y Rudecindo Roca, a un local más grande, que les dio la posibilidad de poner mesas en el salón. “Trabajamos muy bien durante todo el verano, hasta que en marzo se vino la pandemia”, cuenta Nadia.

Hoy, detrás de las bambalinas de Genaro no están solamente Jorge y Nadia, sino que hay toda una familia. “Al principio empezamos solos, hoy nos ayudan nuestros hijos”, explican los dueños. Dos de sus cincos hijos -Mateo, de 25 años, pizzero principal de Genaro, y Carolina, de 21, “la mejor repulgadora de la ciudad”, según su padre- son parte fundamental de la elaboración de las pizzas y empanadas.

“Trabajar en matrimonio es una experiencia perfecta, nosotros no tuvimos nunca ningún inconveniente”, admite Jorge, aunque explica que por el involucramiento de sus hijos cada vez están menos tiempo en la cocina. Ojo, eso no quiere decir que hayan perdido el contacto con la harina. “En temporada, yo suelo estar en el horno, igual que mi hijo. Estamos en los rellenos, en los repulgues…”, explica.

¿Cómo es la pizza de Genaro? ¿Tienen un estilo propio?

“No podemos decir que tenemos un estilo propio. Hacemos una receta italiana, que es la pizza a la piedra. Lleva una masa con muy poca levadura, y mucho estacionamiento en la heladera, entre 48 y 72 horas. Eso hace que la poquita levadura que tiene, en el tiempo trabaje de otra manera”, explica el propietario de Genaro, y agrega que “distinto es una media masa, que lleva mucha levadura, y se puede estirar y cocinar en el momento”.

Esta misma receta es la que hacen desde el ´95. Y el éxito está a la vista de todos. “Es muy grato hacer algo que a las personas les gusta. Es muy lindo hacer algo y que un montón de personas lo vengan a buscar porque les gustó”, sostiene Nadia al respecto. “Compramos las mismas marcas que comprábamos en el año ´93, cuidar la materia prima es fundamental”, agrega Jorge.

El matrimonio asegura que haciendo un promedio, le dedican  alrededor de 14 horas diarias al local. Y lo hacen con gusto, con pasión. “Llegamos a casa y seguimos hablando de pizza”, cuenta Jorge y admite que es fanático de los programas de cocina en televisión. “Podríamos comer pizza o empanadas todos los días… una ensalada y una empanada”, cuenta Nadia, entre risas. “Si hoy me preguntás, es mi comida favorita”, admite su marido.

Con la escuela italiana, esa que les enseñó el primer pizzero que contrataron en Haedo, buscando imitar esa receta tan tradicional que en algún momento importamos desde Italia, la familia de Genaro se ha hecho un lugar entre los comercios preferidos de los sanmartinenses. Aunque no será para siempre, aclaran…

Así como en su momento levantaron la pizzería de Tandil para buscar un nuevo horizonte, aseguran no quedarse para siempre en San Martín de los Andes. Jorge y Nadia en algún momento buscarán otro destino. Se moverán de ciudad, de hogar, como tantas veces lo hicieron. Eso sí, en la valija llevarán un paquete de harina, una lata de tomates, y una mozzarella de la mejor calidad. Porque la pizza los volverá a acompañar adonde sea que vayan.

Por Juani Vaccarezza – [email protected]